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miércoles, 5 de enero de 2011

Videoteca de cocina Japonesa

Así se cocina en distintos lugares del mundo


M I Y A K O tiene su secreto

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TEPPAN YAKI


Etimología

La palabra Teppan Yaki significa Teppan plancha y Yaki Asado o cocimiento sobre la plancha

En Japón

En el Japon usualmente cocinan el okonimiyaki que es a base de tiernas verduras cocinadas a la plancha o Yakisoba que es una suculenta pasta acompañada de verduras, carnes, aves y mariscos.

Ingredientes

Los ingredientes más comunes en el Teppan Yaki son: las carnes, aves y mariscos acompañados de vegetales y se cocinan utilizando salsa de soya. En Japón muchos restaurantes ofrecen como de la ciudad de Kobe tanto de buey como de ternera, muy apreciada en el mundo de los gurmets. Usualmente suele acompañarse de Gohan que es arroz blanco o Yakimeshi que es arroz frito.


Origen

La cadena japonesa de restaurantes Misono introdujo este platillo con un concepto influenciado por la cocina “occidental” del teppan en Japón en 1945. Pronto se dieron cuenta de que el platillo era más popular entre los extranjeros que entre los propios japoneses, que disfrutaban tanto ver el espectáculo de habilidades de los chefs que preparaban los alimentos, como la cocina misma, más familiar que los platillos de comida tradicional japonesa. Al momento en que este tipo de restaurantes se convirtió en un punto de visita por parte de los turistas, la cadena introdujo cambios para aumentar el espectáculo por parte de los chefs como por ejemplo, apilar aros de cebolla en forma del Monte Fuji y prendiéndoles fuego, haciendo un volcán flameante de cebollas.

Todo sobre el sushi



El sushi

El sushi se caracteriza porque lleva arroz, un arroz adobado y cocinado de una forma muy peculiar… pero yendo al grano, y nunca mejor dicho: El sushi lleva arroz, ¿entendido?

En su forma más habitual es arroz con pescado (o marisco) crudo, pero el arroz también puede combinarse con verdura, huevos y casi cualquier otra cosa. Atención, aunque lo habitual es que los componentes del relleno estén crudos ésto no es imprescindible, y pueden estar cocinados de una forma u otra.

Hay varios tipos de sushi. Los que nos encontraremos más frecuentemente son:

El maki sushi, en el que el arroz y el relleno se encuentran enrollados (normalmente en un alga “nori”, pero no es una condición imprescindible): maki quiere decir rollo. Según su tamaño y forma hay, a su vez, varios tipos de makis:

  • Futomaki o “maki grueso”, de unos 3-4 cm de diámetro. Frecuentemente es vegetariano pero también puede llevar un relleno de pescado. Suele combinar dos o tres rellenos diferentes. Por lo general va recubierto de un alga “nori”, pero no es necesario: la capa exterior también puede estar formada por semillas de sésamo, huevas… como sucede en otros tipos de maki, por otra parte.
  • Hosomaki o “maki fino”, suele medir unos 2 x 2 cm. Son frecuentes los rellenos de pepino (kappamaki) y de atún (tekkamaki).
  • Temaki, un tipo de maki muy peculiar pues es bastante grande (unos 10 cm de largo) y tiene forma de cono; es muy fácil de identificar, parece un cucurucho de nori con el arroz y el relleno en su interior. Por su tamaño se come directamente con la mano, sin usar palillos.
  • Uramaki, a veces llamado “maki al revés” pues lleva el alga nori en el interior y el arroz en la parte exterior. O sea, que del centro hacia la superficie tenemos el relleno, el nori y el arroz; puede haber una capa externa de sésamo tostado o alguna otra cosa.

El nigiri sushi, en el que se prepara una especie de albóndiga de arroz pero alargada (aproximadamente del tamaño de un dedo pulgar) sobre la que se coloca una rodaja del rellleno, que por lo general es pescado o marisco. Una variante es el temari, que tiene una forma más esférica, más “de albóndiga”.

El oshi sushi, no muy diferente al nigiri, pero que al prepararlo se prensa en un molde especial de madera; luego se corta en trozos y se sirve.